其余大桶内的原材料,已然到了熬煮的时间,随着火焰关闭,酱汤桶内的一股酱香的味道,也是更为的明显起来。
人多力量大,五百多斤牛腱子被分切出来之后,被直接的加入到了汤桶之内,接着,放入少量的面酱之后,将盖子盖了起来。
“走吧,于大哥,到我们出手的时间了,让你这里炒锅上的几个师傅看着点,下次就他们来做了。”
随着牛腱子尽数的入桶进行烹制,王铭侧身,对着一旁的于海开口说道,两人一起上了炒锅,大号的炒锅被清洗干净之后,加入了大量的清水,接着,麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内,随着火焰升腾,一股清香中散发着淡淡香甜的味道,开始从锅内散发出来。
麦芽糖是由麦芽发酵而成,一般应用在烧,烤,炸等等的食物之中,能起到一定的焦化上色的作用。
而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失,可以使得肉之类的皮层软化,调和菜肴的滋味和香味,提高菜肴的营养价值,与麦芽糖相结合之后,被称之为皮水,作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩,而且,容易上色很多。
锅的皮水被逐渐的烧开,将清理干净的凤爪放入其中,随着持续加热,皮水渗透凤爪的表面组织,使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色,一股股奇异的香味,从被焯过水的凤爪上扩散了出来。
数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后,放入一旁的漏板中控着水份,王铭将炒锅快速的处理干净,注入半锅食用油,火焰轰鸣之下,温度开始逐步的提升了上来。
挂过皮水之后,原材料要尽快的下油锅内上色,一旦等皮水凝固下来,那么在色泽上就会有所欠缺,而因为趁着还有温度下锅,凤爪上的水份一定要控干净,否则水与热油相冲撞,极有可能引发锅内的油大量沸腾,从而溢散出来,造成难以估量的可怕后果。
锅内的油烧至八成热,上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕,王铭于海两人,开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪,入油锅烹炸成为金黄色之后,再度的打捞出来,放入一旁的托盘内。
所有凤爪尽数的烹炸完毕之后,一旁的其余员工也都开始将其一一下入桶内,接着,将提前准备的尖椒放入桶里之后,方才将盖子盖了上来。
准备完了前面的两道,王铭锅内再度注入大量的清水,接着,目光落在了最后的一道菜上面。
猪肝已经按照王铭的要求被改成了三角的长条状,王铭来到调理台前,伸手拿过一旁小号细长刻刀,刀尖从一端的竹竿中央划开一道小口,接着,对着其内捅了进去,抽出刻刀,将半成品的鸭蛋黄放入其中,之后,用牙签将刀口处封了起来。
“下刀的时候要找好点,口子不要开的太大,不然容易在
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