益良多。
不多时,初步定下来的菜品讲解完毕,李龙站了起来,对着王文东那里交代了明天开始筹备新菜的材料以及注意事项之后,方才宣布了散会。
一行人回到厨房,大厅内陆陆续续的也开始有了客人,王铭匆忙的准备完手头的工作之后,脑海中回忆着新菜中关于刀功处理的一些手工菜,其中大多的菜品没有太过于特殊的要求,仅有两道略微复杂一些的手工菜的制zuò方式,让的王铭这里,初次对于刀功的方面,有了一些压力。
“松鼠白果长茄…拆烩鱼头。”
松鼠白果茄,采用紫色的长茄子,将其顺着尾部五厘米处切开,对着顶端带把的方向去皮,而后,以顺时针的方向进行珊瑚花刀的加工,尾部五厘米处,用来处理成松鼠样式的头部,在两侧进行刀功的处理,将眼睛雕琢出来,茄子皮微微卷曲,进行松鼠耳朵的加工,而之后,带着几根撕碎开来的香茅草,以此来点缀松鼠的胡须。
头部的处理算不上多么繁琐,这道手工菜最为主要的,便是松鼠身体的部位的处理,长茄的肉质原本就比较干脆,更何况去皮之后的长茄,没有了外皮的包裹,对于珊瑚花刀底部略微相连的刀法来说,有着一定的难度,稍微不慎的话,上面布满着花刀的长茄因为底部的脆弱,随时都有可能断开。
而这,也是让王铭有些压力的地方,而另一道手工菜,拆烩鱼头,其繁琐程dù更为令人头疼。
新鲜的花莲鱼,带着两指宽的肉质层切开,处理干净之后,从中间劈开,将整个鱼头趴在锅内,加水上火,小火煮至七成熟,捞出来以后,冲掉鱼头表面的黏膜,而这,方才只是第一步。
鱼头以及自带的两指宽的肉质层内,近乎一百一十八至一百三十二根的骨刺,都要一一的拆取出来,而在着期间,还要充分的保持鱼头的原样,使得其内骨刺被拔出时,外形不变,最后,方才送往炒锅上烹饪,达到肉质糯香而不失其形的效果。
想及此处,王铭倍感压力的同时,内心也有了一丝期待。
“还是要将刀功提升一下呢。”
王铭思绪回归,此时已然开始忙碌了起来,而自从岗位干的顺手以后,他这里,每日早起一个半小时的时间,也能在开餐之前做好准备,而肉类的处理和素菜有些区别,一般来说,素菜的准备,为了保持新鲜,每一餐都有定量,不能够加工太多出来,稍有减少时,负责这一块的墩工就开始慢慢补足,可肉类不一样,每次加工完毕之后,都会进入腌制,之后会码放进入冰箱,也因此,在开餐前的时间,王铭这里工作量颇为庞大,而在开餐之后,他这里,却悠闲了起来。
此刻望着那厨房中忙碌的身影,王铭心中一动,对着打荷的地方行去,他要做的,是尽可能全方位的提升,而如今的重点在于刀功的同时,对于其它岗位的工作,也会去学习和思考。
请收藏:https://m.166k.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)